In un tempo di imperante globalizzazione, la memoria dei sapori e degli odori diventa un elemento di ancoraggio alle tradizioni e si inserisce in quella dimensione che i sociologi hanno denominato con la spigolosa parola “glocal”. Ogni analisi antropologica, culturale e sociologica non può prescindere dal fatto che dalla prima infanzia e dalla successiva crescita di ogni individuo al contatto con la vasta gamma di odori e di sapori e i loro significati, si creino disseminate costellazioni di luoghi della mente. Questi fanno parte di un patrimonio individuale, ma anche culturale in senso più vasto.
Cosa succede a un simile patrimonio quando i luoghi che abitiamo, le città in cui viviamo, diventano sempre più cosmopoliti e, ai fili tessuti in fitte reti di relazioni, ai successivi e contemporanei disfacimenti, rotture, abbandoni, crescite e partenze, si aggiungono nuovi arrivi di nuovi cittadini che portano linfe nuove e promettenti? Tali mutamenti avvengono davanti ai nostri occhi quotidianamente. I profili delle città che abitiamo stano cambiando non solo nelle loro forme fisiche, ma anche, e soprattutto, in quello che costituisce la “materia viva”; cambiano i volti degli abitanti, il loro modo di rapportarsi e di vivere, di usare gli spazi urbani. Cambiano le percezioni, neppure il tempo rimane lo stesso e diviene plurimo, non più dettato dai ritmi di una generalizzante frenesia, ma sgretolato in unità più liquide e plasmate da nuove comunità urbane, che insediandosi, formando le nuove “patrie immaginarie”,[1] ponendo in questione la “nostra” interpretazione di quella tensione che nasce tra modernità e tradizionalismo.
Mi sono chiesta: in questi mondi che si toccano, cerchi che si dilatano, sovrappongono, contaminano, cosa rimane della nostra memoria di odori e di fragranze che ci hanno formato e accompagnato nella vita? Quale sintesi avviene al contatto con una cultura nuova, una terra di effluvio sconosciuto? Cosa portano i migranti con se dal loro patrimonio culturale legato al cibo, alla sua scelta, preparazione, consumazione, al suo significato simbolico e reale? Quali traiettorie iscrivono nella vita di chi migra le nostalgie di un determinato sapore, del paesaggio che lo determina, che lo avvolge di un odore e, come si plasmano simili nostalgie? E’ mai possibile trasferire le esperienze impregnate dai “nostri sapori” in un contesto culturale nuovo? Cosa avviene in questo viaggio, quali sublimazioni, quali mutazioni, quali fusioni?
Molti autori nelle loro opere magistrali si sono cimentati con il tema del cibo. Attraverso il cibo e attraverso la rivelazione di quell’aureola che avvolge la sua preparazione, abbiamo appreso riti e tradizioni antiche, abbiamo conosciuto differenze culturali, accorciato, oppure circoscritto le distanze che ci separano gli uni dagli altri. A volte, le cucine sature di vapori e sapori diversi ci hanno aiutato a cogliere le componenti dell’identità di società a noi distanti, a costruire una griglia di indicatori che hanno facilitato la nostra lettura di quelle società e, cogliendo le loro essenze, ci siamo rispecchiati in ciò che ci appartiene universalmente, per il nostro essere umani. Altre volte, abbiamo sognato viaggi lontani, avvolti dal mistero e della trepidazione che accompagnano la scoperta di sensazioni sconosciute come quelle che ci regala Calvino con la descrizione dell’approdo nella città di Eufemia, “dove i mercanti di sette nazioni convengono ad ogni solstizio ed equinozio”, e da dove la barca piena zeppa di “un carico di zenzero e bambagia tornerà a salpare con la stiva colma di pistacchi e di semi di papavero, e la carovana che ha appena scaricato sacchi di noce moscata e di zibibbo già affastella i suoi basti per il ritorno con rotoli di mussola dorata”[2].
Affascinanti paesaggi dove ad ogni solstizio ed equinozio non si scambia soltanto la merce, ma la memoria. Il simbolismo della nutrizione ha sempre aiutato questo scambio. Inoltre, attraverso le modalità della preparazione e del consumo del cibo, abbiamo allargato la conoscenza sui ruoli di genere di civiltà diverse, quei ruoli che all’interno delle comunità tradizionali hanno mantenuto uomini e donne separati negli spazi sociali, come nelle cucine.
Lo scrittore bosniaco Dževad Karahasan, nel bellissimo libro “Il centro del mondo”[3] dedicato alla natia Sarajevo, osserva come la città nel paradigma gastronomico riproduce la dualità degli spazi e delle modalità femminile/maschile, interno/esterno. Cucinare e consumare il cibo all’aperto è considerato archetipo della modalità maschile: l’esempio sarebbero le grigliate all’aperto, cibo in vista, la preparazione dei čevap (kebab), di carni a cui viene data forma fallica, mentre la modalità femminile consisterebbe nel lento preparare e cucinare il cibo negli spazi femminili celati alla vista dall’esterno. A questo rito sono proprie le pentole chiuse portate a un lungo bollire il cui prodotto tipico sarebbero le dolme, le sarme, involtini dai sapori di carne e di spezie avvolti in tante foglie, le stesse che troviamo sui tavoli imbanditi di tutte le sponde del Mediterraneo.
Una delle scrittrici croate, Slavenka Drakulić, autrice del libro “Come siamo sopravvissute al comunismo riuscendo persino a ridere”[4], visiterà le amiche che vivono nelle capitali dell’Est-europeo, le incontrerà a Praga, a Varsavia, a Budapest, a Zagabria, tutte nelle loro cucine, “diverse però dalle moderne cucine delle città occidentali, perché (la cucina) è la stanza centrale dell’appartamento, ne è il fulcro, il punto più caldo, più riparato, più pacifico e sicuro…”. E aggiungerà: “In questa serie senza fine di cucine che sembrano esserci da tempo immemorabile, con il brodo che bolle sottofondo, noi parliamo di uomini; sono discorsi dolorosi, antichi come l’odore del brodo, caldi come il focolare e il sentimento di intimità che ci troviamo a condividere”.[5]
Nelle cucine diverse di un’Europa allora ancora separata dal proprio Altro, dai Balcani, il discorso assumerà interpretazioni particolari, soggettive, ma ci sarà un filo che unisce la narrazione delle donne alle prese con la preparazione dei tagliolini per il brodo di carne che borbotta nelle loro esistenze: sarà la consapevolezza del sacrificio che plasma le vite delle donne e la mancanza del riconoscimento del loro tempo e delle loro identità individuali. “E’ questa sensazione d’impotenza che unisce noi donne, in queste cucine, al di là e al di sopra degli uomini”.[6]
Dubravka Ugrešić, un’altra nota scrittrice dell’area balcanica, in uno dei sui libri tradotti anche in italiano,[7] annoterà le parole il cui significato è offuscato dall’irreversibile appiattimento del tempo al quale la memoria resiste rafforzata e legata al vocabolario della madre e alle sue ricette: šufnudle, šmarn, cušpajz, flekice, pane-lardo-zucchero (…). Un piatto, una ricetta, sono intrecciati alla narrazione più ampia, a un significato e una scheggia di vita di sapore preciso.
“Nel dizionario di mia mamma i mondi non esistono”, dirà l’autrice. “Nel suo dizionario esisto io, il marito che non morirà e…il brodo “ajnpren”.[8]
Brodo ajnpren:
3 cucchiai di lardo o burro
4 cucchiai di farina
1 cucchiaino di cumino
1 litro e mezzo d’acqua
sale a piacere
pane tagliato a pezzetti e rosolato nel lardo.
Nel lardo caldo rosolate la farina fino a farla dorare. Sul soffritto versate il cumino, rosolate ancora e aggiungete l’acqua, mescolando in continuazione. Al brodo aggiungete il sale e tenetelo sul fuoco per altri quindici minuti. Disponete in ogni piatto il pane rosolato e versatevi sopra il brodo”.[9]
Quanti non riconoscano in questa ricetta – del cui prodotto finale, devo ammettere, ho sofferto anch’io, – l’arci-noto “brodo brustulà” triestino? quello che si dà ai bambini quando avvertono un subbuglio nella pancia, quando sono malaticci.
La circolarità delle ricette e l’utilizzo degli elementi primari della materia culinaria con leggere variazioni ambientali è sicuramente una delle “scoperte” piacevoli che la letteratura e la narrazione incrociata sul tema nutrizionale ci possono regalare.
Nostalgia di una pietanza
A volte ci vuole un suono, una melodia, un racconto, un profumo particolare che ci coglie di sorpresa nelle parti più svariate del mondo per far emergere prepotentemente quel ricordo sommerso, celato. Non si tratta soltanto di una pietanza o di una bevanda che improvvisamente irrompono dal passato e annebbiano lo sguardo, si tratta del riverbero degli avvenimenti all’interno dei quali essi sono stati originati e impressi nel nostro dna. Ci accompagnano quando ormai pensiamo di averli smarriti.
A Vesna Alač, una giovane dalmata trapiantata nella verde periferia americana, questo ricordo che morde e non lascia la preda, è affiorato in modo seguente:
Camminavo per la strada della piccola città di Northampton, avvolta dalla neve, quando, all’improvviso ho sentito le risate dei miei famigliari che echeggiavano nella fresca notte estiva in Dalmazia. Udivo di nuovo il canto allegro dei grilli. Dentro la bocca ho sentito un sapore familiare che stuzzicava il palato al punto di impazzire dalla voglia di un certo sapore. Ma certo! Era il sapore del “mio” brudet od škrpine (brdetto di scorfano) accompagnato dalla cremosa polenta che si scioglie in bocca.
In quel momento mi è venuta una gran voglia di trovare questo “maledetto” scorfano, ad ogni costo. Ho deciso! Domani sera cucinerò brudet di scorfano e nient’altro! [10]
Per procurarsi l’elemento base della pietanza, lo scorfano, l’autrice si farà un viaggio di quattro ore di macchina per giungere a New York, e in compagnia di un amico si avvierà ad Astoria, un noto luogo di immigrazione mediterranea, si darà alla ricerca di un mercato greco, o italiano, perché i più vicini per tradizione alle arti culinarie dalmate e unici che potranno soddisfare la sua ricerca di un pesce mediterraneo “vero”. Non di filetti puliti big size di dubbie provenienze offerti alle casalinghe americane.
Ben presto, questa ricerca si tramuterà in un’avventura da pennellate curiose, multiculturali:
Mentre camminavamo verso Astoria abbiamo notato due individui dietro di noi e il loro aspetto non prometteva niente di buono. Affrettando i passi ci siamo resi conto che quelli ci seguivano per davvero, come in un film. In quel momento ho visto un negozio di fiori, greco, aperto, e ho urlato a Marcelo di correre velocemente dentro; era la nostra unica speranza. Correvamo, correvamo e ci parve di aver fatto la corsa più veloce della vita. Osservando tutto dal negozio, il proprietario greco ci ha accolti e ha subito chiuso la porta a chiave. Quando ha sentito la nostra storia e, particolarmente la ragione per cui eravamo lì, ha iniziato a ridere così forte che la porta tremava. Ha capito perfettamente il mio desiderio, essendo lui greco e nostalgico di tutti quei sapori del Mediterraneo.
Ci ha offerto della grappa (così, una ‘per la salute’) con le erbe aromatiche e ci ha indicato la strada giusta per la nostra ricerca. Una volta arrivati in Astoria, abbiamo trovato un negozio alimentare italiano dove Marcelo voleva comprare il caffè. Mentre lui cercava il caffè, io chiesi al negoziante, oriundo di Napoli, dove potevo trovare un negozio croato. Lui ha soltanto sospirato e ha buttato sul tavolo tutto ciò di cui avevo bisogno. Ha detto: “Perché cerchi i negozi croati, la merce croata ce l’ho tutta. Vuoi “ajvar”? Ce l’ho! Vuoi “Frankova kava”? Ce l’ho, vuoi “Vegeta”?, ce l’ho. Tutto questo l’ha pronunciato con un accento croato molto buffo.
Si è meravigliato come mai io, croata e Marcelo argentino, parlavamo in italiano. Ed ecco lui, napoletano, usava la sua lingua con una croata e un argentino. Roba da matti!
Poi, con il Walki-talki ha chiamato un certo Frane di Fiume e me lo ha passato. Frane mi ha spiegato dove trovare il pesce migliore e dove certamente avrei trovato lo scorfano. Inoltre, mi ha suggerito di prendere il caffè al Caffè bar dalmata “Scorpion”.
Una volta assicuratasi la materia prima e portato il pesce a casa come fosse un trofeo, il resto non può che presagire un gustoso lieto fine.
Quella sera ho fatto brudet ed era riuscito molto bene, come lo faceva mia madre. In quel momento mi sentivo “a casa”. Tutti i visi cari e le loro risate, i suoni delle onde che si infrangono sulla costa, il profumo di lavanda e di rosmarino erano confluiti in quel pasto così desiderato. Per me quel cibo non era soltanto cibo. Rappresentava il ritorno nella mia infanzia, significava l’amore per la mia terra, era me stessa.
La ricerca della materia cibereccia autentica che permette la preparazione delle pietanze alla vecchia maniera, ‘come si deve’, o soltanto per accaparrarsi l’oggetto del desiderio che evoca l’immagine di casa è un capitolo tutto a sé, ricco di un simbolismo poliedrico. A volte la affannosa ricerca di un ingrediente diventa un escamotage con cui sanare le assenze e le solitudini, la ricerca delle relazioni umane sbiadite dalla lontananza, sfilacciate, perse, che nessun sapore e nessun oggetto del desiderio possono sostituire.
Nella citazione che segue in cui riprendo l’esperienza dell’eroina del romanzo di Dubravka Ugrešić – e non ho alcun timore nel sostenere che si tratti di una testimonianza autobiografica –, ci troviamo al mercato Albert Cyp, “il più importante mercato all’aperto di Amsterdam”.
Aggirandomi tra i banchi con la melodia zigana nel cuore, d’un tratto vidi una cosa di cui non ero alla ricerca: la borsa di plastica a righe rosse, bianche e blu. (si tratta di colori della bandiera croata, e in combinazioni diverse, di colori delle bandiere degli altri stati-nazione nati dalle ceneri della Jugoslavia. n. M.R.). Subito, come un giocatolo meccanico manovrato da qualcuno, andai alla macelleria Zuid, dove avevano abitudine di passare pieni di nostalgia gli jugoslavi di Amsterdam. Nella vetrina della macelleria c’erano zampe di maiale e sulle mensole una modesta offerta “iugonostalgica”: salsa ajvar macedone, salsicce della regione serba dello Srem, olio di oliva dell’isola di Curzola, i biscotti Plazma (che fin dalla comparsa sul mercato jugoslavo erano stati un prodotto di culto per via del nome particolarmente stupido), caffè marca Minas (che però proveniva dalla Turchia) e le caramelle di culto (sempre per via del nome) “Spazzacamino nero della gola”. Mi comprai un vasetto di ajvar e le caramelle. Fu un acquisto rituale, simbolico: non sopportavo ajvar e le caramelle erano amare.
Pensai a quelle migliaia e migliaia di emigranti che sostituivano il loro paese d’origine con uno come Olanda, per poi finire a girovagare nei mercati come quello, a comprare dell’ajvar che non sopportavano, le caramelle amare e una borsa di plastica che non avrebbero mai usato…[11]
Memoria del cibo in esilio
Se gli autori in esilio sognano il cibo e i profumi di casa, uno di loro, David Albahari non solo è parco a descrivere i pasti che i personaggi dei suo romanzi consumano, ma sembra che essi non si nutrono affatto, e quando lo fanno, l’autore descrive i loro gesti con brevi pennellate e la massima noncuranza. Quello che ne esce fuori sono delle vere schifezze.
A Londra presi in affitto un monolocale nella parte occidentale di Hampstead. Ogni giorno nel cucinino mettevo a cuocere della pasta corta, su cui versavo un denso ketchup. Poi mi mettevo a tavolino, aprivo i fascicoli, e sprofondavo in ogni pagina con la passione dell’uccellatore nell’erba alta.[12]
Considerando che il romanzo sembri in gran parte autobiografico, si pone spontaneamente la domanda: il lavoro intellettuale, creativo, può fluire da un corpo nutrito in maniera così desolante?
Neppure altri protagonisti dei romanzi di alcuni autori jugoslavi che trattano la vita in esilio, se la passano molto meglio.
Vediamo cosa mangia Pronek, il protagonista del romanzo di Alexandar Hemon, “Spie di dio”. Mentre le immagini della CNN dalla sua natia Sarajevo, città martire sotto assedio, lo stanno raggiungendo in una fredda Chicago, e mentre osservava i volti delle persone dall’aria familiare che strisciano nel sangue sui selciati devastati dalla guerra implorando l’irremovibile telecamera di dar loro una mano, o almeno una tregua, Pronek è improvvisamente invaso da ricordi dei gesti minimi, caldi, umani, come quelli di sua madre. Egli si aggrappa a queste immagini per cercare di sopprimere le altre che gli piombano addosso dallo schermo e sembrano del tutto irreali, cariche di troppo orrore, troppa sofferenza, di scene di corpi mutilati che neppure i peggiori film horror oserebbero servire agli occhi degli spettatori. Investito inaspettatamente da questa poltiglia di orrore pressante e di una irreale-realtà, Pronek si mette a mangiare. “Cominciò a divorare Snickers, e Babe Ruts, e Cheerios e Doritos e burritos e qualsiasi altra roba riuscita a cacciarsi in bocca, quasi fossero stati i suoi ultimi bocconi, e mise su quindici chili flacidi.”[13]
Il protagonista, anch’egli, come il suo creatore, bosniaco, si trovò in esilio forzato negli Stati Uniti quando cominciò la carneficina balcanica. (Non vi è dubbio che si tratti dell’alter ego dello scrittore). I suoi sforzi di integrarsi nel nuovo contesto sociale e culturale passano per lavori alienanti e umilianti che toccano l’immigrato a tutti i meridiani, includendo relazioni umane scarne e certe sbandate di illusioni affettive accompagnate da tante energie umane investite nel tentativo di costruirsi una vita altrove. Poi, tutto dissolto come bolle di sapone. Finché inaspettatamente un profumo familiare e remoto non lo raggiunga e lo sposti in un’altra dimensione, lenendo le insanabili ferite, nutrendo l’animo e corroborando il corpo. Solo così Pronek verrà acchiappato da un inaspettato odore che lo farà ri-collegare al paese nativo da dove è fuggito e a un tempo inesorabilmente passato.
La memoria dei sapori nell’emigrazione è forte, resiste alle razionalizzazioni, nutre l’animo.
Mentre tracciamo una mappa dei territori stranieri della mente di Pronek – che in effetti si estendevano verso l’ovest – non dobbiamo dimenticare le zone paludose di ricordi involontari nelle quali per qualche tempo si andò a inzaccherare.
La prima volta fu sopraffatto all’improvviso, mentre si rimpinzava di formaggio mescolato a panna acida, con cipolle verdi e il pane di segale. Non appena l’insieme dei sapori gli raggiunse il palato – la fresca lattosità del formaggio, il gusto acerbo, che faceva starnutire, delle cipolle verdi, il dolce delle briciole di pane ruvide sulla lingua – fu percosso da un brivido. Un’ondata di mestizia tiepida li invase i sensi, una sensazione isolata, distaccata, senza origine precisa. Diede un secondo morso, lo masticò limacciosamente e – mentre la poltiglia gli scivolava piano in gola – un ricordo si sollevò lento, come pasta lievitante: un pomeriggio d’estate, di fine luglio, a Sarajevo, sul balcone di casa, lui guardava il sole tramontare a ovest dietro la sagoma squadrata dell’edificio con le lettere rosse gigantesche, che dicevano “lunga vita a Tito”; stava leggendo un giornalino (“Tarzan contro Interpol”), facendo cadere grosse briciole umide sulle pagine (Tarzan combatteva contro un cattivo sopra la Torre Eiffel); il padre controllava i necrologi sull’ultima pagina del giornale sospirando pensieroso, con la carta che frusciava; sua madre bagnava i fiori, le campanelle azzurre tormentate dalle api, con l’orlo dei petali che scintillava in controluce; un gruppetto dei suoi amici più chiassosi (Vampiro, Cobra, Deba, Armin) urlavano nel parco sotto il balcone: – Pronek, scendi, porta giù il pallone. Giochiamo ai cowboy e agli indiani! – ; il sole strisciava dietro all’edificio “Lunga vita a Tito”, e sul balcone tutte le ombre scomparivano dal cemento che trasudava calore, finché la coltre della notte non calò al mondo.[14]
E’ quando si rientra in patria, si immerge in quell’esperienza unica che conferma che i nostri viaggi di migranti sono costellati dai tanti “non-ritorno”, o meglio, da un ritorno fittizio. Diome Fatou, scrittrice di origine somala che vive in Italia, sosterà: “Tornare equivale a partire. Torno nel mio paese come se andassi all’estero, perché sono diventata l’altra per quelli che continuo a chiamare i miei”.[15]
Quello che rimane reale, palpabile, godibile, saporito e unico, è il cibo. E con il cibo che si tenta di colmare la distanza che misura, separandole, le nostre partenze dai brevi rientri. E allora ci si tuffa a riassaporare le pietanze “di una volta”, la cucina dai sapori della mamma, della nonna e/o di altre figure familiari che ci coccolano avvolgendoci di sapori e odori di casa. Almeno è ciò che uno si aspetta. Ecco cosa annota Mihai Butcovan, ricordando uno dei suoi primi rientri in Romania, a Bucarest, dopo l’espatrio. Ovviamente, al rientro l’agenda è piena di buoni intenti di cosa uno vorrebbe fare, chi rivedere, quali vie ripercorrere, come passare del tempo… E tra gli altri immancabili desideri che ravviva il rientro, c’è il cibo:
Vorrei affogare per almeno tre giorni nella cucina della mia sorella Felicia che, ogni volta che torno a casa, si prodiga nella preparazione di tute le delizie che adoravo da bambino. Quindi sӑrmӑluțe, pancove cu vin, suncӑ de porc, spumӑ de cӑpsuni e tanto altro per mettere in crisi il mio fegato ormai abituato a ritmi anticolesterolo. [16]
[1] Vedi l’opera: Patrie immaginarie di S. Rushdie, Mondatori, Milano, 1994
[2] Italo Calvino, Le città invisibili, Oscar Mondatori, Milano 1993, p. 36
[3] Dževad Karahasan, Il centro del mondo, il Saggiatore, Milano, 1993
[4] Slavenka Drakulić, Come siamo sopravvissute al comunismo riuscendo persino a ridere, il Saggiatore, Milano, 1994
[5] Slavenka Drakulić, op. cit. p. 119
[6] Slavenka Drakulić, op. cit. p. 120
[7] Dubravka Ugrešić, Il museo della resa incondizionata, Bonpiani, Milano 2002
[8] dal tedesco Einbrenn, che significa “soffritto”.
[9] Dubravka Ugrešić, op. citata, p. 102
[10] Questa, come le citazioni che seguono, sono tratte dall’antologia Sapori Incontri Fragranze (a cura di Lorenzo Dugulin e Melita Richter), ed. CACIT – Coordinamento delle Associazioni e delle Comunità degli Immigrati della provincia di Trieste, 2006
[11] Dubravka Ugrešić: Ministero del dolore, Garzanti, 2007, p. 191
[12] David Albahari, Il buio, Besa, Lecce, 2003, p. 133
[13] Alexandar Hemon, Spie di dio, Einaudi, 2000, p . 163
[14] Alexandar Hemon, Spie di dio, Einaudi, 2000, pp. 170 -171
[15] Diome, Fatou, Sognando Maldini, ed. Lavoro, 2004, p. 114
[16] Mihai Mircea Butcovan, Allunaggio di un immigrato innamorato, Besa Lecce, 2006, p. 14
